M. Yusuf
Makanan atau jajanan kekinian berupa pangan olahan yang dibakar atau dipanggang banyak dan mudah ditemui baik di pasar tradisional, food court, mal, lokasi car free day bahkan jualan di rumahan. Harganya yang murah, bau yang mengundang selera dan rasa bakaran yang smoky membuat makanan bakaran sangat digandrungi oleh sebagian besar masyarakat. Terutama anak-anak yang sering membeli makanan bakaran mulai dari olahan seafood bakar, sosis bakar, kentang bakar, sate, cilok bakar dan lainnya.
Rasa enak dan murah ini menjadi daya tarik larisnya jajanan bakaran, tetapi ada pertanyaan apakah makanan ini sehat? Apakah makanan bakaran ini boleh sering dimakan? Di balik rasa yang enak dan bau khas smoky ada faktor risiko yang harus diperhatikan agar tidak berdampak pada kesehatan, walaupun tidak semua makanan yang dibakar itu tidak baik untuk kesehatan. Dr. Karina Rahmadia Ekawidyani dosen Departemen Gizi Masyarakat IPB menjelaskan bahwa pembakaran dapat menurunkan kandungan beberapa zat gizi tertentu, misalkan menurunkan vitamin larut air, vit C dan vit B. Selain itu, pemanasan bersuhu tinggi terutama pada protein hewani seperti daging ayam dan sapi, dapat memicu terbentuknya senyawa karsinogenik, yakni Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) dan Heterocyclic Amines (HCAs). Pembentukan senyawa karsinogenik umumnya terjadi pada makanan sumber protein hewani yang dibakar pada suhu sangat tinggi, terutama hingga gosong. Daging merah dan berlemak jika dibakar meningkatkan terbentuknya senyawa PAH dan HCAs.
Selain jajanan makanan bakaran, kita juga mengurangi konsumsi ikan atau daging asap, berdasarkan hasil penelitian Nailul Azizah dkk tentang Hubungan antara Konsumsi Ikan Asin, Ikan/Daging Asap, dan Makanan Berkaleng dengan Karsinoma Nasofaring di RSUD Abdul Moeloek Periode Tahun 2014-2016, didapatkan hasil ada hubungan antara konsumsi ikan/daging asap dengan karsinoma nasofaring di RSUD Abdul Moeloek. Hal ini sesuai dengan penelitian di Cina yang menyatakan bahwa 88% pasien KNF memiliki riwayat konsumsi ikan/daging asap. International Agency for Research on Cancer (IARC) memberikan kategori grup I pada formaldehid sebagai bahan yang bersifat karsinogen dalam tubuh manusia. Proses pembakaran ikan/daging asap akan menghasilkan gas pembakaran berupa formaldehid yang dapat memberikan efek pengawetan dari ikan / daging asap tersebut. Formaldehid dimetabolisme oleh enzim-enzim tubuh menajadi ultimate-carcinogen (bersifat reaktif dalam ikatan dengan DNA) dan akan menyebabkan mutasi genetik yang menimbulkan KNF.
Bahaya terlalu sering mengkonsumsi makanan bakaran yang terlalu gosong
1. Pembentukan senyawa bersifat karsinogeik: Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs), Heterocyclic Amines (HCAs) dan formaldehid
2. Penyakit kronis seperti kanker
3. Gangguan pencernaan misalkan, mual, nyeri perut, kembung dan tidak nyaman
4. Merusak atau Mengurangi nilai nutrisi: vitamin (rusak pada suhu tinggi) dan protein
Disarankan untuk makanan dari sumber hewani dimarinasi terlebih dahulu dengan bumbu, rempah-rempah dan tidak dibakar sampai gosong hitam seperti arang, selain itu disarankan tidak membakar atau memanggang langsung diatas api. Memasak dengan metode lain seperti mengukus atau merebus. Hindari dan jangan sering-sering mengkonsumsi jajanan atau makanan bakaran, apalagi yang gosong, buang bagian yang gosong.
Referensi:
Azizah, Nailul., Hanriko, Rizki., Ramkita, Nora., 2017. Hubungan antara Konsumsi Ikan Asin, Ikan/Daging Asap, dan Makanan Berkaleng dengan Karsinoma Nasofaring di RSUD Abdul Moeloek Periode Tahun 2014-2016. J AgromedUnila Volume 4 Nomor 2.
Sumber gambar: freepik